Se armó la marimorena

Nunca fui un gran aficionado al flamenco. Por pura ignorancia o, por qué no reconocerlo, por el rechazo histórico a una cultura que, pese a lo que se pueda creer en otros lugares, a muchos españoles siempre nos ha sido ajena. Una cultura que tradicionalmente ha sido estigmatizada, desmerecida, plagada de tópicos mal intencionados asociando el flamenco a lo gitano y lo gitano a lo malo. Eso ha llevado al flamenco a ser más reconocido, en ocasiones, fuera de nuestras fronteras que en nuestro propio país.

El flamenco es un arte plagado de plasticidad y sentimientos que procede de unas raíces muy profundas y controvertidas. Sus orígenes andalusíes, se fusionan en el tiempo con cristianos, judíos y sobre todo gitanos. El gitano siempre ha sido un pueblo sin tierra, un eterno nómada molesto y diferente, odiado y admirado, fácil cabeza de turco que, siempre en mínoría, se ha visto obligado, para protegerse, a enrocarse en sí mismo, de tal manera que, sus esencias y sus costumbres, se han ido manteniendo fieles y a salvo de intoxicaciones culturales alóctonas.

Todo ese legado cultural se trasmite, hoy día, a través de la música, de los bailes y, sobre todo, mediante una manera de ser y de entender la vida; una forma de vida que choca frontalmente con los patrones de vida actuales, con los que intenta convivir y evolucionar.

Anteayer me emocionó el flamenco y tuve que pedirle perdón. Fue en un restaurante en Molina de Segura -que se come muy bien, por cierto- cuyo nombre ya vaticina alegría y jolgorio: La Marimorena. En principio llegamos buscando lo gastronómico pero, para nuestra sorpresa, también nos terminó conquistando con lo artístico y lo festivo. El flamenco es arte y es fiesta, y en Flamenco Night, que así se denominaba el evento, hasta los que nunca hemos vibrado con el flamenco nos sentimos conquistados con la pasión desbordante y el buen hacer de un maravilloso elenco de artistas formado por: 

Al baile:

Ana Belén Ruiz, que estuvo pletórica.

Al cante:

Paquito Sánchez, tan buen cantaor como cualquiera de los grandes.

y al toque:

Faustino Fernández y Tomás Navarro, tanto monta, monta tanto. Geniales.

Sólo decirles que allí se armó la marimorena.

Es lo que tiene el flamenco, y yo, pese a mi edad, aún no lo sabía.

Comer por los ojos

No se si a ustedes, pero a mí siempre me han dicho que como más por los ojos que por la boca. Tengo que reconocerlo, soy muy visual: Culico veo, culico que deseo. En la cocina me pasa igual. Me gusta cocinar bien, con buenos ingredientes, combinando adecuadamente los sabores, sin estridencias. Sobre todo, me apasiona la colocación de los ingredientes en los platos. La forma de presentar las viandas provoca en el comensal un aumento de sus expectativas, dice para sus adentros:¡Vamos bien! Si por el contrario, aunque sobre la mesa pusiéramos verdaderos manjares que nos hubiesen costado una lana, si estos no estuvieran adecuadamente presentados perderían el rango de delicatessen, y con ello parte de su auténtico valor.

Como decía, la colocación es importante, pero no lo es menos la combinación de los colores y las formas. Debemos de pensar que la presentación de los platos es una exposición artística, donde se conjugan formas y policromías y debemos buscar, en todo momento, la aceptación plástica y por tanto visual del plato.

Un caso significativo de ello lo encontramos en Ferrán Adriá, el número uno de la cocina mundial, que fue invitado a la Feria de Arte Contemporáneo "Documenta" en la ciudad alemana de Kassel, para presentar sus platos, debido a la gran fuerza visual y artística de sus creaciones gastronómicas.

Por último, sólo apuntaré que el esfuerzo es mínimo y la cocina, bien presentada se magnifica.

Todo es cuestión de práctica.

En la foto os presento una ensalada fresca, con tomate raf, zanahoria, lechuga, pepino, alcachofas, cebolla tierna, atún en escabeche, salsa de yogur y rematada con unas motitas de huevas rojas de lumpo o salmón.

Espero que os ayude para vuestra próxima fiesta.

La tortilla de patatas del Bar Josepe

La tortilla de patatas es, sin lugar a dudas, uno de los platos más característicos de la gastronomía española. En eso estaríamos todos de acuerdo. Lo que no sería tan unánime sería su receta. Creo que habría tantas recetas como españoles y españolas, tantas como abuelas y como mamis, o como maridos contemporáneos con delantal.

Para mí, la tortilla por excelencia será siempre la del Bar Josepe, en Murcia, durante los años 70-80-90, entre otras cosas porque el dueño era mi padre y la cocinera era mi madre y quien no quiere a sus padres, como decimos por aquí: ¡Es un cochino!

Allí las hacíamos finitas y a menudo, en lugar de grandotas y para todo el día, que luego te calientan en el jodido microhondas.

Con ello conseguíamos, invirtiendo un poco más de esfuerzo, que todos los clientes la tomaran recién salida de la sartén. Calentita y al cuerpo. Cada quince minutos gritábamos por la pequeña ventanita, que de la barra daba a la cocina: ¡Cuaja la otra! mientras los clientes esperaban con expectación.

El tamaño adecuado era el de un plato llano. Siempre con cebolla y tres huevos.

Buscábamos la perfecta combinación de patata y huevo, para que ninguno de los sabores sobresaliera del otro, y lo fusionabamos con la cebolla necesaria para magnificar el gusto, ya que, según mi modesta opinión, la tortilla de patatas sin la cebolla, sería lo mismo que un jardín sin flores o un Barsa&Madrid sin goles.

Soy un abanderado y ferviente defensor de la cebolla y el ajo como pilares sobre los que se fundamenta, junto al aceite de oliva, la cocina mediterránea. Mi principal enemiga es Victoria Beckham, que por prescindir de estos manjares y, acusarnos a todos los españoles de apestar a ajo, me parece una barbie con cierto tufillo a retestinado.

Todo esto viene a cuento, de que el otro día y en plena calle, me abordó un antiguo estudiante de empresariales, que durante su carrera se comío una cantidad ingente de bocatas de tortilla de patatas en el Bar Josepe:

-¿Tú eres el hijo de Josepe, verdad? -me preguntó, llevando dos niñas preciosas de la mano.

-Así es -le respondí.

-¿Te acuerdas de mí? Yo estudiaba en la Escuela Universitaria de Empresariales e iva todos los días a almorzar a tu bar -me dijo emocionado.

-Claro que me acuerdo, aunque estamos los dos un poco más mayores -le comenté sonriente.

-¡Cuánto echo de menos las tortillas de tu madre! Nunca he vuelto a comer una tortilla tan rica como la vuestra -me dijo con nostalgia.

-Si, tienes razón, estaba riquísima. En el Josepe intentabamos hacer las cosas siempre lo mejor posible, no de cualquier manera, como luego se ha impuesto en la mayor parte de la hostelería, por desgracia -le respondí.

-¡Imaginate que tu padre hubiese estudiado empresariales! Ahora tendría tortillerías por medio mundo, como Mcdonals -dijo él.

Aquel reconocimiento a nuestro extinto negocio familiar, me dejó melancólico el resto del día. Me acordé de la lucha de mis padres. De su dificultad para, sin cultura, entender el mundo que les rodeaba. De su dificultad para convivir con el éxito económico. Para entenderse entre ellos dos viniendo de la pobreza y de la postguerra. Me preguntaba cómo, de entre todo aquel caos, podían salir aquellas tortillas tan ricas y conseguir la admiración de todos las que las probaban.

Quizás mis padres no fueron universitarios, ni consiguiron hacer una cadena mundial de tortillerías, ni tan poco fueron unos padres ejemplares, pero cómo luchaban, y cuánto trabajaban de sol a sol.

Si tuvieramos ahora, la capacidad de lucha que ellos tenían, posiblemente nos iría mejor.

Por cierto, la tortilla de la foto la hizo mi esposa, eso sí, con el patrón de aquellas que, cuando salían por la ventanita de la cocina del Bar Josepe en dirección al mostrador, hacían salivar, descontroladamente, a todos los clientes.

Quiche Lorraine mon amour

Tengo que reconocer que: cuando en España se hizo popular, en cierto diario de tirada nacional, el Chef Falsarius, me sentí totalmente plagiado.

Luego me he ido dando cuenta, con el paso del tiempo, de que no tengo narices a inventar nada nuevo, pero soy un verdadero artista haciendo sofrito, igual que todos los demás, aunque muchos no lo reconozcan, desde la época de las cavernas hasta nuestros días. Todo lo que hacemos son variaciones, mejoradas o no, de ideas o conceptos que hace miles de años la gente ya esta estaba barruntando.

Cuanto más leo a los clásicos, más entiendo a los modernos, así que, las ideas y sus resultados son como un torbellino increíblemente maravilloso de ida y vuelta.

Mi versión de la quiche francesa es algo así. Me ha dado siempre un resultado fantástico. Este modesto plato para mí representó, sin lugar a dudas, un antes y un después. Pasar del zarangollo murciano a la más chip quiche lorraine, me aupó a la cumbre de la gastronomía doméstica en un plis plas, y con la intención de compartir esos laureles, he decidido hacer pública la receta que, hace bastantes años, me desvelara mi prima Mercedes que vive en la Provenza francesa. Ahí es nada.

La masa de hojaldre se compra hecha. La podemos encontrar en cualquier supermercado que se precie de diferentes marcas. Yo no suelo usar las versiones congeladas, lo que no significa que no se puedan utilizar.

Se coloca dicha masa en un molde, tal y como se aprecia en la fotografía. No se podrán quejar ustedes de lo bien que me ha quedado, a pesar de que casi me abraso metiendo el objetivo en el horno a 200 grados.

Cuando tengamos la masa preparadita en el molde cortaremos rodajitas muy finas de calabacin o berengena (tanto monta, monta tanto) y tomate, y lo colocaremos todo, muy bien, cubriendo perfectamente la base de la quiche.

Después añadimos el beicon, o el salmón ahumado, o el pollo asado que nos sobró de la comida y lo ibamos a tirar a la basura. (Debes elegir un ingrediente de estos tres, o mezclar, porque no, el beicon con el pollo, pero amigos, por favor, no me mezclen el salmón con la carne).

El siguiente punto de la receta (espero que no se enoje mucho mi prima Mercedes por desvelarla) es poner en un bol 200 ml de nata líquida para cocinar y añadirle dos yemas de huevo (solo las yemas sin las claras), con las claras podremos hacer gargaras, para afinar la voz, si es que fuéramos a cantar en el coro de la Parroquía de Santa Quiteria.

Continúo con la receta. No se porque motivo, siempre que me pongo a dar recetas, se me va "la olla".

Como decía, una vez tengamos la nata y las yemas de huevo en el bol, salpimentamos todo, añadiendo el toque fundamental de sabor en este plato: las hierbas provenzales. Batimos muy bien todo y lo depositamos sobre la quiche. Para finalizar ponemos queso rayado del tipo "cuatro quesos" sin miedo. Admite tanto queso rayado como nos de la gana.

Metemos nuestra obra maestra al horno a 200 grados y dejamos que se vaya cociendo. Este momento es ideal para comenzar a preparar la ensalada de lechugas con cebollita tierna, tomate y mostaza de Dijón, y aquí desvelaré otro secreto (por favor prima, no te molestes conmigo) Esta ensalada se empieza al revés, es decir, cogemos una ensaladera honda, añadimos un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra, y le ponemos una cucharadita de mostaza de Dijón, lo batimos con un tenedor y cuando ya se ha fundido la mezcla, añadiremos las lechugas y los demás ingredientes removiendo todo bien. Se queda genial esta ensalada rematada con picatostes y unos piñones tostados.

Cuando hayamos terminado de preparar esta deliciosa ensalada francesa, miraremos al horno para ver como sigue nuestra quiche. Es importante tener paciencia para no sacarla cruda, ya que la verdura tiene que desprender toda su agua, y el horno tiene que consumirla, de lo contrario, el pastel nos quedaría aguado y nuestro éxito hecho ciscos.

Paciencia amigos. La quiche está arriba, bien hinchada, dorándose. Aguantamos ahí, sin ponernos nerviosos. Que se dore bien. Que adquiera un tono tostadito y se consuma toda el agua sobrante.

Ahora es el momento de abrir una buena botella de vino rosado provenzal, un Côte de Provence, bien fresquito estaría genial.

Amigos, cómo me gusta el verano. ¡No te enojes conmigo, Mercedes!

Buen Provecho. Bon appétit.

Asado de lubina y cañaíllas de aperitivo

Hoy ha sido un domingo fabuloso. He preparado para comer un asado de lubina y de aperitivo unas cañaíllas cocidas. Todo ello lo hemos acompañado de un Ribeiro de lujo -por no decir el mejor- Viña Mein, por lo que hemos conseguido, por un momento, olvidarnos de las dificultades propias de cualquier crisis de identidad. Sí, han leído bien: la crisis económica nos está arrastrando, como un sumidero, hacia una crisis de identidad. Toda la base ideológica que cimentaba nuestra sociedad está, ahora, en tela de juicio. Las cartas han quedado al descubierto y todos jugábamos de farol.

Lo bueno, o lo malo, que tiene cocinar un asado al horno es que mientras se espera una hora y cuarto, a que se quede todo bien doradito, te queda tiempo para preparar los aperitivos, poner la mesa o recordar los orígenes de la crisis.

Todo comenzó cuando llegaron los primeros parques temáticos de cartón piedra. Después nos inundaron - en pleno desierto- de campos de golf. Pronosticaron la llegada de millones de extranjeros a comprar millones de viviendas y nos invitaron a invertir en ladrillos. Los banqueros te daban el doble del dinero de lo que necesitabas y de regalo te enviaban al Caribe. Todo parecía como un sueño que, a la postre ,se ha tornado en una terrible pesadilla colectiva.

Ahora recobra protagonismo lo sencillo. Tomar unas cañaíllas cocidas con mucho limón, con una ensalada de tomate raf y un asado de lubina en la terraza de casa es todo un lujo.

Creo que, por muchos años, los sueños colectivos van a ser mucho más sencillos y mucho más coherentes a nuestra realidad económica y social.

Quizás a la conclusión más extendida a la que ha llegado todo el mundo es que los banqueros son un gran peligro social. Habrá que vigilarles más de cerca.

Este menú de lujo de la fotografía, incluyendo el vino, tuvo un coste aproximado de 24 euros (2 pax). Antes alardeábamos de lo que gastábamos, ahora de lo que ahorramos.

El pulpo al horno del Bar Josepe

Aunque el pulpo más famoso fue el pulpo Paul, por adivinar que la selección española de fútbol acabaría llevándose la Copa del Mundo de Sudáfrica, al que los españoles llamábamos amigablemente el pulpo Pol, tengo que decir que, en mi familia, haciendo muchos miles de pulpos al horno, nos ganábamos, en el Bar Josepe, una muy buena clientela y reputación.

En España, el pulpo se come de muchas maneras, especialmente a la gallega -cocido y aderezado con sal, aceite de oliva y pimentón- o la plancha en Canarias y en Murcia lo hacemos al horno y se vende por trozos a precio de oro.

El domingo pasado volví a prepararlo para mi familia. El cefalópodo pesaba congelado como seis kilos y costó, comprándolo barato, alrededor de cincuenta euros.

Lo lavé a conciencia, lo puse en su llanda, le añadí un poquito de agua, unas pizcas de sal gorda y un chorrito simbólico de aceite de oliva y lo metí al horno a 190ºC durante una hora y cuarenta y cinco minutos.

LLegado ese momento, lo vamos pinchando con un mondadiente y, si del agujerito que hacemos, no sale agua, y al pulpo lo vemos bien tostadito, es que ya está en su punto ideal. Si aún sale agua, lo dejaremos hornear un ratito más.

De esta manera tan tonta, he desvelado el secreto mejor guardado de mi familia. No sé si me lo perdonarán. Todavía habrá, después de leer esto, gente incrédula que diga que no es posible que algo que se prepara de manera tan sencilla esté tan rico.

En ocasiones, las cosas más maravillosas son las más sencillas, aunque en este caso, para nuestra desgracia, no sean también las más baratas.

Les recomendaré, por último, que lo corten en trocitos de dos centímetros como máximo,y lo rieguen todo con limones de la huerta de Murcia.

Ni que decir tiene que quedé a la altura del mejor Chef.

Por cierto, el pulpo de mi cuñado Josiño, les tocó el culo a todas, como siempre, menudo cefalópodo está hecho.

Pato al Orange

En México, un señor le pregunta a su esposa: "¿Mi amor qué preparaste para cenar?" a lo que ella responde tan elegante: "¡Mi vida en la mesa te dejé el Pato al Orange, espero que te guste, mi amor!"

Esto es un chiste viejo de México. Llevo muchos años escuchándolo, pero no por ello me deja de hacer gracia, y, por supuesto, tampoco evita que, en cada viaje, yo compre en cualquier tiendita un gansito con una Fanta de naranja o una Mirinda, que allí aún se comercializa.

En España, usamos el refrán "dar gato por liebre" que de tanto usarlo, se ha institucionalizado, de tal forma que podría suceder que nada es lo que aparenta ser.

Uno llega a un banco y puede ser que estén más caninos que uno mismo. Uno compra una vivienda y luego descubres que las paredes son de cartón y el resto para qué hablar. Uno va al doctor y este sacó el título por correspondencia. La vida se ha tornado como una gran farsa, como un escenario ficticio, donde, en lugar de realidad, interpretamos personajes de mejor o peor gusto.

Si entraron aquí buscando una receta fácil para sorprender a la vecina que invitaron a cenar y que esta muy buena, no se preocupen que nos les pienso defraudar. Anoten:

1º Loncheamos al gusto el magret de pato. Lo ponemos en una sartén con un poquito de aceite de oliva, un poquito de sal, una pizca de pimienta negra mólida y un toque de hierbas provenzales.

2º Cuando esta marcadito por el fuego, sin que se nos pase, le escurrimos una naranja hermosa con la mano.

3º Esperamos a que se consuma un poquito el jugo de la naranja y retiramos.

Como se puede apreciar, esto lo puede cocinar hasta el más torpe. Como guarnición podríamos poner algunos espárragos o unas setas a la plancha.

Recordar que, para que la vecina afloje, será muy importante acompañar la comida con un buen vino tinto, mucho mejor si es un Cabernet Souvignon con Merlot, de Las Reñas (Denominación de Origen Bullas, Murcia).

La cena será auténtica, ahora faltaría descubrir la autenticidad de la vecina. Pero eso ya depende del nivel de exigencia que tenga cada uno.

¡Buen provecho! Y mucha suerte con la vecinita...

Ensalada murciana de Navidad

En el día de hoy, mis queridos lectores, voy a exponer una sencilla receta de ensalada con ingredientes típicos de mi tierra, la Región de Murcia, ese rinconcito desconocido y maravilloso del sureste español.

Esta ensalada es muy apropiada para las fiestas navideñas. Combina el salado del bonito y lo dulce del tomate raf. Para mí es muy importante la presentación.

La vista nos motiva a comer y, para que esto suceda, no basta con tener grandes ingredientes, hay que saber colocarlo todo, de tal manera que la composición nos seduzca. El sentido estético de la colocación de los ingredientes es una parte fundamental de la nueva gastronomía.

Dicho esto, paso a enumerar los ingredientes de esta exquisita y refrescante ensalada murciana donde las haya:

1- Tomate raf.

2- Tallos encurtidos de alcaparra.

3- Cebolla tierna.

4- Habas tiernas.

5- Caparrones encurtidos.

6- Bonito en salazón.

7- Aceite de oliva virgen extra.

8- Sal.

9- Vinagre de Módena (opcional).

En la fotografía, se puede apreciar básicamente cómo se elabora y se coloca. Los consejos más interesantes serán: elegir los mejores ingredientes, lavarlos bien, cortarlo todo de manera proporcionada y utilizar una bandeja o un plato suficientemente grande, inclusive, si cabe, más grande que el de la imagen.

Los tallos encurtidos, que son ramitas tiernas de la planta de la alcaparra, van colocados justo debajo del bonito salado. Las habas, una vez peladas, van mezcladas con la cebolla tierna. Los caparrones, que son el fruto de la planta de la alcaparra, ya que la alcaparra en sí, es el capullo de la flor, se intercalan entre cada rodaja de tomate raf. El consejo final sería poner el aceite, la sal, si gustan el vinagre y, una vez aliñada, colocar el bonito encima de los tallos.

Espero que les guste esta propuesta tan mediterránea.