La tortilla de patatas es, sin lugar a dudas, uno de los platos más característicos de la gastronomía española. En eso estaríamos todos de acuerdo. Lo que no sería tan unánime sería su receta. Creo que habría tantas recetas como españoles y españolas, tantas como abuelas y como mamis, o como maridos contemporáneos con delantal.
Para mí, la tortilla por excelencia será siempre la del Bar Josepe, en Murcia, durante los años 70-80-90, entre otras cosas porque el dueño era mi padre y la cocinera era mi madre y quien no quiere a sus padres, como decimos por aquí: ¡Es un cochino!
Allí las hacíamos finitas y a menudo, en lugar de grandotas y para todo el día, que luego te calientan en el jodido microhondas.
Con ello conseguíamos, invirtiendo un poco más de esfuerzo, que todos los clientes la tomaran recién salida de la sartén. Calentita y al cuerpo. Cada quince minutos gritábamos por la pequeña ventanita, que de la barra daba a la cocina: ¡Cuaja la otra! mientras los clientes esperaban con expectación.
El tamaño adecuado era el de un plato llano. Siempre con cebolla y tres huevos.
Buscábamos la perfecta combinación de patata y huevo, para que ninguno de los sabores sobresaliera del otro, y lo fusionabamos con la cebolla necesaria para magnificar el gusto, ya que, según mi modesta opinión, la tortilla de patatas sin la cebolla, sería lo mismo que un jardín sin flores o un Barsa&Madrid sin goles.
Soy un abanderado y ferviente defensor de la cebolla y el ajo como pilares sobre los que se fundamenta, junto al aceite de oliva, la cocina mediterránea. Mi principal enemiga es Victoria Beckham, que por prescindir de estos manjares y, acusarnos a todos los españoles de apestar a ajo, me parece una barbie con cierto tufillo a retestinado.
Todo esto viene a cuento, de que el otro día y en plena calle, me abordó un antiguo estudiante de empresariales, que durante su carrera se comío una cantidad ingente de bocatas de tortilla de patatas en el Bar Josepe:
-¿Tú eres el hijo de Josepe, verdad? -me preguntó, llevando dos niñas preciosas de la mano.
-Así es -le respondí.
-¿Te acuerdas de mí? Yo estudiaba en la Escuela Universitaria de Empresariales e iva todos los días a almorzar a tu bar -me dijo emocionado.
-Claro que me acuerdo, aunque estamos los dos un poco más mayores -le comenté sonriente.
-¡Cuánto echo de menos las tortillas de tu madre! Nunca he vuelto a comer una tortilla tan rica como la vuestra -me dijo con nostalgia.
-Si, tienes razón, estaba riquísima. En el Josepe intentabamos hacer las cosas siempre lo mejor posible, no de cualquier manera, como luego se ha impuesto en la mayor parte de la hostelería, por desgracia -le respondí.
-¡Imaginate que tu padre hubiese estudiado empresariales! Ahora tendría tortillerías por medio mundo, como Mcdonals -dijo él.
Aquel reconocimiento a nuestro extinto negocio familiar, me dejó melancólico el resto del día. Me acordé de la lucha de mis padres. De su dificultad para, sin cultura, entender el mundo que les rodeaba. De su dificultad para convivir con el éxito económico. Para entenderse entre ellos dos viniendo de la pobreza y de la postguerra. Me preguntaba cómo, de entre todo aquel caos, podían salir aquellas tortillas tan ricas y conseguir la admiración de todos las que las probaban.
Quizás mis padres no fueron universitarios, ni consiguiron hacer una cadena mundial de tortillerías, ni tan poco fueron unos padres ejemplares, pero cómo luchaban, y cuánto trabajaban de sol a sol.
Si tuvieramos ahora, la capacidad de lucha que ellos tenían, posiblemente nos iría mejor.
Por cierto, la tortilla de la foto la hizo mi esposa, eso sí, con el patrón de aquellas que, cuando salían por la ventanita de la cocina del Bar Josepe en dirección al mostrador, hacían salivar, descontroladamente, a todos los clientes.
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